NATA DE COCO

Nata merupakan selulosa yang dibentuk oleh bakteri Acetobacter xylinum, berkalori rendah, kadar serat 2,5 %, dan memiliki kadar air 98 %. Serat yang ada dalam nata tersebut sangat penting dalam proses fisiologis, bahkan dapat membantu para penderita diabetes dan memperlancar pencernaan makanan atau dalam saluran pencernaan. Oleh karena itu dapat dipakai sebagai sumber makanan kalori rendah dan untuk keperluan diet Bahan baku yang sudah umum digunakan sebagai media untuk membuat nata adalah air kelapa, yang produknya dikenal dengan nama nata de coco. Nata juga dapat dibuat dengan bahan-bahan media lainnya yang cukup mengandung gula. Gula yang terkandung dalam bahan tersebut dapat dimanfaatkan oleh A. Xylinum untuk membentuk nata.

Bahan-bahan yang bisa digunakan sebagai media tersebut antara lain adalah kedelai (nata de soya), tomat (nata de tomato) dan nanas (nata de pina) . Pada prinsipnya medium nata adalah cairan yang mengandung gula, oleh karena itu limbah buah-buahan , termasuk limbah nenas juga bisa digunakan sebagai medium nata depina. Selain buahnya, limbah nanas juga dapat dipakai sebagai bahan baku nata de pina.

Nata dalam kemasan adalah produk makanan berupa gel selulosa hasil fermentasi air kelapa, air tahu, atau bahan lainnya oleh bakteri asam cuka (Acetobacter xylinum) yang diolah dengan penambahan gula dan atau tanpa bahan tambahan makanan yang diijinkan kemudian dikemas secara aseptik (SNI 01-4317-1996). Produk ini dapat tahan beberapa bulan sampai beberapa tahun. Sifat awet produk ini disebabkan oleh beberapa hal yaitu penggunaan sirup gula dengan konsentrasi tinggi, pH produk yang rendah (pH<4.5), perlakuan proses panas (thermal proses) dan pengemasan yang tertutup rapat. Pengawetan minuman nata dalam kemasan dapat dilakukan dengan pemanasan setelah pengemasan sehingga umur simpan produk menjadi lebih lama dan rantai distribusinya menjadi lebih panjang.

Proses panas yang diterapkan untuk produk minuman nata adalah proses pasteurisasi. Proses pasteurisasi merupakan proses pemanasan dengan suhu yang relatif cukup rendah (di bawah 100^oC). Pemilihan proses ini didasarkan pada sifat produk minuman nata yang relatif asam sehingga mikroba menjadi lebih sensitif terhadap panas. Oleh karena itu, target utama proses pasteurisasi produk minuman nata adalah membunuh mikroba pembusuk. Walaupun proses pasteurisasi menggunakan suhu yang relatif rendah, perhitungan kecukupan panas (waktu dan suhu) pada proses pasteurisasi merupakan hal yang sangat kritis. Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari sellulosa, berbentuk agar dan berwarna putih. Massa ini berasal dari pertumbuhan Acetobacter xylinum pada permukaan media cair yang asam dan mengandung gula. Terdapat beberapa macam nata, nata de coco merupakan nata yang terbuat dari air kelapa, dan yang dari whey tahu disebut dengan nata de soya. Bentuk, warna, tekstur dan rasa kedua jenis nata tersebut tidak berbeda. Selain kedua jenis nata tersebut, sekarang banyak beredar dipasaran berbagai jenis nata yang berasal dari bahan baku yang berbeda. Misalnya nata yang dibuat dari buah nanas sebagai substrat disebut nata de pina. Bahkan untuk penelitian saat ini, telah ditemukan nata yang dibuat dari substrat kulit pisang dan nata yang berasal dari substrat berbahan air beras (nata de oryza) dan berbahan limbah kanji aren (nata de areta).

Fermentasi nata dilakukan melalui tahap-tahap berikut:

1) Pemeliharaan biakan murni Acetobacter xylinum

2) Pembuatan starter

3) Fermentasi

Fermentasi nata memerlukan biakan murni Acetobacter xylinum. Mikroorganisme ini akan mengkonversi gula menjadi massa yang sangat kental yang mulanya Acetobacter xylinum akan membentuk gel pada permukaan air dari larutan yang mengandung gula. Acetobacter xylinum menggunakan glukosa dari larutan yang mengandung gula tersebut dan kemudian digabungkan membentuk prekursor pada membran sel. Prekorsor ini selanjutnya dikeluarkan bersama-sama dengan suatu enzim mempolimerisasikan menjadi selulosa diluar sel nata de pina tidak perlu penambahan cuka karena sudah cukup asam, dan penambahan gulanya lebih sedikit. nata de pina bisa mencapai ketebalan di atas 3 cm untuk tempat yg permukaannya luas, sedangkan untuk yang permukaannya sempit bisa menapai > 6 cm.

Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Nata diterjemahkan ke dalam bahasa Latin sebagai 'natare' yang berarti terapung-apung. Nata dapat dibuat dari air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, atau sari buah (nanas, melon, pisang, jeruk, jambu biji, strawberry dan lain-lain). Di Indonesia pada awalnya, industri pengolahan nata diawali di tingkat usaha rumah tangga (home industry) dengan menggunakan sari buah nanas sebagai bahan bakunya sehingga produknya sering disebut nata de pina. Seperti pada umumnya usaha buah-buahan musiman lainnya, keberlangsungan produksi nata de pina terbentur dengan kendala sifat musiman tanaman nanas. Sehingga produksi nata de pina tidak dapat dilakukan sepanjang tahun.

Nata de coco adalah hidangan penutup yang terlihat seperti jeli, berwarna putih hingga bening dan bertekstur kenyal. Makanan ini dihasilkan darifermentasi air kelapa, dan mulanya dibuat di Filipina.

"Nata de coco" dalam bahasa Spanyol berarti "krim kelapa". Krim yang dimaksudkan adalah santan kelapa. Penamaan nata de coco dalam bahasa Spanyol karena Filipina pernah menjadi koloni Spanyol.

Pembuatan

Bibit nata adalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengankarbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.

Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28°– 31 °C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen.

Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organik dan anorganik lain bisa digunakan.

Air kelapa muda yang manis dan menyegarkan serta daging buahnya yang berstruktur lembut dan sedikit kenyal membuat buah kelapa sering kali menjadi pilihan banyak orang untuk melepas dahaga. Namun kelezatan buah kelapa ini tak dapat dinikmati oleh seluruh warga bumi karena faktanya pohon kelapa tidak dapat hidup di setiap tempat. Sebagai alternatifnya maka buah kelapa kemudian diolah oleh tangan-tangan kreatif menjadi nata de coco yakni sari air kelapa yang di fermentasi dengan menambahkan beberapa bahan lainnya seperti mikroba acetobacter xylinum  sehingga berubah menjadi padat dan memiliki daya tahan lebih lama daripada air kelapa. Rasanya yang manis, kenyal, dan enak membuat nata de coco menjadi salah satu product yang dewasa ini sangat diminati oleh berbagai kalangan di seluruh penjuru bumi.

Kehadiran nata de coco kembali mencuri perhatian orang-orang kreatif di dunia kuliner untuk memadupadankan nata de coco dengan bahan lainnya sehingga mampu menjadi product baru atau pelengkap product yang sudah ada. Inilah mengapa nata de coco kita jumpai sebagai pelengkap agar-agar sehingga memiliki tampilan dan rasa yang lebih menarik dan enak. Selain agar-agar, nata de coco juga dijadikan pelengkap untuk sop buah, es buah, bahkan es teler.

Nata de coco ternyata tak hanya diproduksi oleh pabrik-pabrik besar dan terkenal di Indonesia, melainkan juga diproduksi oleh industri-industri rumahan sehingga kita seringkali menemukan nata de coco dalam berbagai kemasan yang di jual di warung-warung dan minimarket di sekitar kita. Berbekal uang Rp. 1.000,- anak-anak telah dapat menikmati sebungkus sebungkus nata de coco yang dikemas dalam aneka varian rasa seperti anggur, jeruk, apel, melon, dan strawberry. Bahkan es buah yang dilengkapi dengan nata de coco pun dapat diperoleh dengan membayar senilai seribu rupiah saja.  Inilah mengapa nata de coco mampu menjangkau lebih banyak orang sehingga peminat nata de coco terus bertambah seiring berjalannya waktu.

Diajarkan cara membuat Nata de Coco/Sari Kelapa, membiakkan bibit Nata. Cara memproses Nata de Coco hingga menjadi putih, kenyal & tidak alot. Setiap peserta yang mengikuti kursus akan mendapatkan 1botol bibit Nata de Coco. 


TAHAPAN PEMBUATAN NATA DE COCO

1. Persiapan media starter/ Bibit Nata De Coco
Starter atau biakan mikroba merupakan suatu bahan yang paling penting dalam pembentukan nata. Sebagai starter, digunakan biakan murni dari Acetobacter xylinum. Bakteri ini dapat dihasilkan dari ampas nenas yang telah diinkubasi ( diperam) selama 2-3 minggu. Starter yang digunakan dalam pembuatan nata sebanyak 170 ml.

2. Penyaringan dan Pendidihan
Untuk menghilangkan kotoran yang bercampur pada air kelapa dilakukan penyaringan air kelapa dengan menggunakan kain saring. Kemudian campurkan gula pasir ( 100 g/l air kelapa )dengan air kelapa lalu didihkan dan dinginkan.

3. Inokulasi (Pencampuran dengan starter)
Setelah dingin, pHnya diatur dengan menambahkan asam asetat atau asam cuka sekitar 20 ml hingga diperoleh kisaran keasaman (pH) 3-4. Kemudian diinokulasi dengan menambahkan starter (Acetobacter xylinum) 170 ml.

Tristar menjual Cuka Biang/ Acetic Acid,& bahan bahan untuk produksi Nata de Coco, untuk informasi mengenai penjualan bisa menghubungi CV Tristar Chemical dengan ibu Nur di Hp 08123040593.


4. Fermentasi (Pemeraman)
Masukkan campuran tersebut ke dalam wadah fermentasi ( baskom berukuran 34 x 25 x 5 cm ). Wadah ditutup dengan kain saring dan diletakkan ditempat yang bersih dan aman. Dilakukan pemeraman selama 8-14 hari hingga lapisan mencapai ketebalan kurang lebih 1.5 cm.

5. Pemanenan
Setelah pemeraman selesai dengan terbentuk lapisan nata,lapisan nata diangkat secara hati-hati dengan menggunakan garpu atau penjepit yang bersih supaya cairan dibawah lapisan tidak tercemar. Cairan dibawah nata dapat digunakan sebagai cairan bibit pada pengolahan berikutnya.Buang selaput yang menempel pada bagian bawah nata, dicuci lalu dipotong dalam bentuk kubus dan dicuci.

Manfaat Nata de Coco

Nata de Coco adalah makanan yang banyak mengandung serat, mengandung selulosa kadar tinggi yang bermanfaat bagi kesehatan dalam membantu pencernaan.

Kadungan kalori yang rendah pada Nata de Cocomerupakan pertimbangan yang tepat produk Nata de Coco sebagai makan diet. Dengan penampilan tersebut maka nata sebagai makanan desert memiliki daya tarik yang tinggi. Dari segi ekonomi produksi nata de coco menjanjikan nilai tambah. Pembuatan nata yang diperkaya dengan vitamin dan mineral akan mempertinggi nilai gizi dari produk ini.

Beberapa spesies yang termasuk bakteri asam asetat dapat membentuk selulosa, namun selama ini yang paling banyak dipelajari adalah Acetobacter xylinum. Bakteri Acetobacter xylinum termasuk genus Acetobacter. Pemanfaatan limbah pengolahan kelapa berupa air kelapa merupakan cara mengoptimalkan pemanfaatan buah kelapa. Limbah air kelapa cukup baik digunakan untuk substrat pembuatan Nata de Coco.

Dalam air kelapa terdapat berbagai nutrisi yang bisa dimanfaatkan bakteri penghasil Nata de Coco. Nutrisi yang terkandung dalam air kelapa antara lain : gula sukrosa 1,28%, sumber mineral yang beragam antara lain Mg2+ 3,54 gr/l, serta adanya faktor pendukung pertumbuhan (growth promoting factor) merupakan senyawa yang mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil nata (Acetobacter xylinum).

Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata de Coco. Dengan perrtimbangan diatas maka pemanfaatan limbah air kelapa merupakan upaya pemanfaatan limbah menjadi produk yang memiliki nilai tambah.

Unsur Senyawa Nata De Coco

Nata De Coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa selulosa (dietry fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikrobia), yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata.

Pada prinsipnya untuk mengha-silkan nata de coco yang bermutu baik, maka perlu disediakan me-dia yang dapat mendukung aktivi-tas Acetobacter xylinum untuk memproduksi selulosa ekstra-seluler atau yang kemudian di se-but nata de coco.

Pembentukan prekursor ini distimulir oleh adanya katalisator seperti Ca2+, Mg2+. Prekursor ini kemudian mengalami polimerisasi dan berikatan dengan aseptor membentuk selulosa

Nata de coco adalah hasil olahan air kelapa. Kandungan gula dalam air kelapa mengalami fermentasi berkat bantuan bakteriAcetobacter Xylinum. Air kelapa sendiri mengandung mineral dan vitamin yang bermanfaat bagi tubuh. Namun apakah air kelapa yang telah mengalami fermentasi tetap mengandung nutrisi yang sama. Apakahkandungan gizi nata de coco sebanyak kandungan gizi air kelapa? Berikut ini ulasan lengkapnya :

Kandungan Gizi Nata de Coco

Menurut penelitian yang dilakukan oleh Puslitbang Biologi LIPI, kandungan gizi nata de coco per 100 gram nata mengandung 80% air, 20 gram karbohidrat, 146 kal kalori, 20 gram lemak, 12 mg Kalsium, 2 mg Fosfor dan 0,5 mg Ferrum (besi). Sedangkan kandungan gizi 100 gram nata de coco yang dikonsumsi dengan sirup adalah 67,7% air, 12 mg Kalsium, 0,2% lemak, 2 mg Fosfor (jumlah yang sama untuk vitamin B1 dan Protein), 5 mg zat besi dan 0,01 ng (mikrogram) Riboflavin.


Kandungan nutrisi dalam nata de coco tidak terlalu tinggi, terutama kalori. Maka, nata de coco baik untuk dikonsumsi oleh orang yang menjalani diet rendah kalori. Apalagi, nata de coco kaya akan serat yang bermanfaat untuk melancarkan pencernaan. Jika Anda mengalami sembelit atau konstipasi, Anda dapat mengkonsumsi nata de coco. 

Serat nata de coco terdiri dari dua macam yaitu serat larut air yang berfungsi untuk mengikat kadar air, menyerap karbohidrat dan melambatkan proses penyerapan glukosa. Serat yang lain bernama serat tidal larut air fungsinya untuk melancarkan saluran cerna. 

Karena produk nata de coco terbilang rendah nutrisi, banyak produsen nata de coco melakukan fortifikasi pangan. Fortifikasi pangan adalah proses penampahan satu atau lebih nutrisi (zat gizi) ke dalam suatu makanan. Misalnya penambahan zat besi pada produk mie instan, permen dan tepung. Gunanya untuk mencegah defisiensi (kekurangan) nutrisi pada masyarakat akibat kecenderungan masyarakat untuk mengkonsumsi makanan kemasan yang rendah nutrisi

Nata de coco pun mengalami fortifikasi beberapa vitamin dan mineral, gunanya untuk meningkatkan nilai gizi dan mampu bersaing dengan produk bernutrisi lainnya. Beberapa vitamin dan mineral ditambahkan dalamkandungan gizi nata de coco seperti vitamin C, vitamin B1, riboflavin, kalsium, fosfor dan lainnya. Zat-zat vitamin dan mineral ini bersifat stabil dalam suhu kamar yaitu 20 sampai 25 derajat Celcius selama 11 bulan atau lebih. Selain itu agar konsumen dapat menerima produk nata de coco ini, produsen menambahkan ekstrak perisa atau essens seperti jeruk, vanilla, stroberi, dan lain-lain.